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Fermentation


Alkoholische Gärung bei der Weinbereitung

Nach der Ernte werden die Trauben zum Zerkleinern vom Weinberg in den Keller transportiert. Der Most wird aus der Pressung und der Trester aus dem Abfall gewonnen. Der alkoholische Fermentationsprozess wandelt Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Während des Fermentationsprozesses entsteht eine ganze Reihe von Nebenprodukten, die die sogenannten Sekundäraromen bilden, aus denen die olfaktorische Basis jedes Weins besteht.


Die alkoholische Gärung erfolgt dank der Hefen, die auf natürliche Weise in der Luft vorkommen und vom Wind und den Insekten transportiert werden. Sie lagern sich auf der Oberfläche der Pflanzen und auf den Weinschalen ab, von denen sie nach dem Pressen mit dem Saft in Kontakt kommen und eine spontane Gärung verursachen . Diese Hefen werden im Allgemeinen als einheimisch, einheimisch oder wild definiert. In jedem Weinberg kann es verschiedene Arten autochthoner Hefen geben, von denen einige nützlich, andere weniger oder sogar schädlich sind und die unerwünschte Substanzen wie Essigsäure und andere Elemente erzeugen können, die die Stabilität des Weins beeinträchtigen. Die Lösung wurde gefunden, indem ausgewählte Hefekulturen im Labor hergestellt wurden, um eine bessere Kontrolle über die Fermentation und Weine von feinerer Qualität zu erreichen. Die am häufigsten verwendeten ausgewählten Hefen gehören zur Familie der Saccharomyces Cerevisiae für die Fermentation von normalem Most und der Saccharomyces Bayanus zur Fermentation von Most mit hohem Zuckergehalt oder zur Herstellung von Schaumweinen nach klassischer Methode.

Die Rolle von Hefen bei der Fermentation

In der Anfangsphase der Zuckerumwandlung atmen die Hefen aerob (unter Verwendung von Luftsauerstoff), wodurch Zucker in CO2 und H2O umgewandelt werden. Diese Stoffwechselphase ermöglicht es den Hefen, die für ihr schnelles Wachstum erforderliche Energiemenge zu erhalten. Die eigentliche Fermentation findet innerhalb der Masse statt, wenn die Hefen aufgrund von Sauerstoffmangel von einem aeroben zu einem anaeroben Stoffwechsel übergehen.

Die aus alkoholischer Gärung gewonnenen Produkte

Während der alkoholischen Gärung werden die im Most enthaltenen Zucker von Hefen in Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Hefen verursachen die Oxidation von Zuckern und deren Umwandlung. Abhängig von der verwendeten Hefe werden ungefähr 50% des Zuckers in Alkohol, 45% in Kohlendioxid, 3% in Glycerin und 2% in andere Substanzen unterschiedlicher Art umgewandelt, die eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der bereits erwähnten Eigenschaften spielen. Aroma und Geschmack von Wein.

Die Qualität und Quantität der Fermentationsprodukte hängt offensichtlich davon ab, wie der Prozess durchgeführt wird. Es ist von grundlegender Bedeutung, dass der Most vor Beginn der Fermentation keinen oxidativen Phänomenen ausgesetzt war. Daher ist es gut, dass er so bald wie möglich nach den normalen Vorgängen der Stabilisierung, Dekantierung und Klärung des Mosts gestartet wird. Da der Most stark zuckerhaltig ist, ist er in der Tat besonders empfindlich gegenüber Angriffen durch Bakterien, aber auch gegenüber mikrobiellen und oxidativen Veränderungen. Die Präferenzphase muss so kurz wie möglich sein und der Most kann durch Zugabe von Schwefeldioxid weiter geschützt werden, wodurch die Absetz- und Klärvorgänge durchgeführt werden können, ohne die Änderung des Mosts zu riskieren. Die ausgewählten Hefen müssen vor Beginn der Fermentation dem Most zugesetzt werden.

Dauer der alkoholischen Gärung

Die Dauer der Fermentation kann je nach Art des Mosts und Art der Behandlung zwischen 5 und 15 Tagen variieren. Es ist wichtig, dass die Fermentation nicht zu schnell erfolgt, da die Bildung von Kohlendioxid heftig wäre und zur Dispersion aromatischer Substanzen führen würde. Die Fermentation darf jedoch nicht zu langsam sein, da sonst unerwünschte Substanzen entstehen können, einschließlich eines Überschusses an flüchtiger Säure. Die Temperatur muss ebenfalls im richtigen Bereich gehalten werden. Wenn die Temperatur zu niedrig ist (<15 ° C), startet der Prozess möglicherweise überhaupt nicht. Die Fermentation ist ein exothermer Prozess, d. H. Sie erzeugt Wärme, was wiederum die Reaktionsgeschwindigkeit erhöht. Wenn die Temperatur zu hoch wird, gerät die Fermentationsgeschwindigkeit außer Kontrolle, und wenn sie zu hoch ist, führt dies zum Tod der Hefen und zum Stillstand des Prozesses.

Gärung für Weißweine

Bei der weißen Weinbereitung wird unmittelbar nach dem Pressen der Trauben ein Most verwendet. Der Most wird durch den Dekantiervorgang aus den restlichen festen Teilen herausgefiltert und geklärt. DasDas Hauptziel der Weißweinherstellung ist die Erhaltung der aromatischen Komplexität des produzierten Weins. Dazu ist eine strenge Temperaturkontrolle, die nicht über 20 ° C steigen darf, unabdingbar.

Gärung für Rotweine

Bei der Rotweinherstellung wird Most verwendet, bei dem die Schalen zur Extraktion der Farbe mazeriert werden. Die Extraktion von Farbe und polyphenolischen Substanzen ist in der Tat eines der Hauptziele der Fermentation in Rot. Die Temperatur begünstigt die Extraktion dieser Substanzen und man kann grob sagen, dass die Fermentation bei höheren Temperaturen Weine mit größerem Körper und größerer Struktur hervorbringt. Aus den oben erläuterten Gründen darf die Temperatur jedoch in keinem Fall 30 ° C überschreiten. Wenn die Temperatur unter 25 ° C fällt, wäre die Extraktion von Substanzen aus den Schalen schwierig, insbesondere die der Tannine, und der Wein wäre zu leicht und "glanzlos". Leichte Rotweine, die nicht für eine lange Reifung bestimmt sind, können durch Fermentation in einem relativ niedrigen Temperaturbereich erhalten werden, während strukturiertere Weine, die für die Reifung in Holz bestimmt sind, höhere Temperaturen erfordern, um die Entwicklung übermäßig "krautiger" Aromen zu vermeiden.

Das Regal

Der ideale Zeitpunkt für das Abfüllen wird je nach Art des zu produzierenden Weins gewählt. Junge Rotweine werden vier oder fünf Tage lang mit den Schalen mazeriert und dann vor dem Ende der Gärung abgezogen. Die Qualitätsrotweine und die mit überreifen Trauben am Ende der alkoholischen Gärung hergestellten Weine, während die robusten und strukturierten Weine oder die für eine lange Reifung bestimmten Weine einige Tage später abgehen und die Rotweine mit den Schalen und die Weißweine mit dem Wein weiter mazerieren können Hefe, wodurch eine größere Struktur entsteht.

Das Abfüllen erfolgt in Kontakt mit der Luft, was eine starke Sauerstoffanreicherung begünstigt, die zwei wichtige Auswirkungen hat: Erstens führt es zur Oxidation von reduzierenden Verbindungen mit einem unangenehmen Geruch wie Schwefelwasserstoff (der nach faulen Eiern riecht) und verursacht auch die Reaktivierung der Hefe für die sogenannte langsame Fermentation der Restzucker in den Tagen nach dem Abfüllen. Das Abreißen bewirkt die Konzentration und die Abnahme der Schwefeldioxidkonzentration, die vorsorglich nach dem Pressen zugesetzt wird. Es ist daher ratsam, es vor dem anschließenden Dekantieren teilweise wieder aufzufüllen, um das Risiko eines Abbaus und einer Oxidation zu vermeiden.


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