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Fermentación


Fermentación alcohólica en vinificación.

Después de la cosecha, las uvas son transportadas desde el viñedo a la bodega para su trituración. El mosto se obtiene del prensado y el orujo de los residuos. El proceso de fermentación alcohólica transforma el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Durante el proceso de fermentación, se crea una serie completa de subproductos que conformarán lo que se define como los aromas secundarios que constituyen la base olfativa de cada vino.


La fermentación alcohólica se lleva a cabo gracias a que las levaduras se encuentran naturalmente en el aire y son transportadas por el viento y los insectos, depositándose en la superficie de las plantas y en las pieles de la uva, desde donde entrarán en contacto con el jugo después del prensado, lo que provocará una fermentación espontánea. . Estas levaduras generalmente se definen como indígenas, indígenas o salvajes. En cada viñedo puede haber diferentes especies de levaduras autóctonas, algunas útiles, otras menos o incluso dañinas, capaces de crear sustancias no deseadas como el ácido acético y otros elementos que comprometen la estabilidad del vino. La solución se encontró creando cultivos de levadura seleccionados en el laboratorio con el objetivo de obtener un mejor control sobre la fermentación y vinos de mejor calidad. Las levaduras seleccionadas más utilizadas pertenecen a la familia Saccharomyces Cerevisiae para la fermentación de mostos normales y Saccharomyces Bayanus para la fermentación de mostos con alto contenido de azúcar o para la producción de vinos espumosos de método clásico.

El papel de las levaduras en la fermentación.

En la fase inicial de la transformación de azúcares, las levaduras realizan respiración aeróbica (utilizando oxígeno del aire), que transforma los azúcares en CO2 y H2O. Esta fase metabólica permite a las levaduras obtener la cantidad de energía necesaria para su rápido crecimiento. La fermentación real tiene lugar dentro de la masa cuando las levaduras, debido a la falta de oxígeno, pasan de un metabolismo aeróbico a uno anaeróbico.

Los productos obtenidos de la fermentación alcohólica.

Durante la fermentación alcohólica, los azúcares contenidos en el mosto son convertidos por levaduras en alcohol etílico y dióxido de carbono. Las levaduras causan la oxidación de azúcares y su transformación. Dependiendo de la levadura utilizada, aproximadamente el 50% del azúcar se transforma en alcohol, el 45% en dióxido de carbono, el 3% en glicerol y el 2% en otras sustancias de diferente naturaleza que juegan un papel esencial en la determinación de las cualidades como ya se mencionó. aromático y sabor a vino.

La calidad y la cantidad de los productos de fermentación obviamente dependen de cómo se realice el proceso. Es de fundamental importancia que el mosto no haya sufrido fenómenos oxidativos antes del inicio de la fermentación, por lo que es bueno que se inicie lo antes posible, después de las operaciones normales de estabilización, decantación y clarificación del mosto. Dado que el mosto es muy azucarado, de hecho es particularmente sensible a los ataques de bacterias pero también a alteraciones microbianas y oxidativas. La fase de preferencia debe ser lo más corta posible y el mosto puede protegerse aún más mediante la adición de dióxido de azufre, lo que permite llevar a cabo las operaciones de sedimentación y clarificación sin arriesgar la alteración del mosto. Las levaduras seleccionadas deben agregarse al mosto antes del inicio de la fermentación.

Duración de la fermentación alcohólica.

La duración de la fermentación, dependiendo del tipo de mosto y de cómo ha sido tratada, puede variar entre 5 y 15 días. Es importante que la fermentación no tenga lugar demasiado rápido, porque la formación de dióxido de carbono sería violenta y conduciría a la dispersión de sustancias aromáticas. Sin embargo, la fermentación no debe ser demasiado lenta, ya que correría el riesgo de generar sustancias no deseadas, incluido un exceso de acidez volátil. La temperatura también debe mantenerse en el rango correcto. Si la temperatura es demasiado baja (<15 ° C), el proceso puede no comenzar en absoluto. La fermentación es un proceso exotérmico, es decir, genera calor, que a su vez aumenta la velocidad de las reacciones. Si la temperatura se eleva demasiado, la velocidad de fermentación se descontrola y, si es excesiva, conduce a la muerte de las levaduras y a la detención del proceso.

Fermentación para vinos blancos.

La vinificación blanca implica el uso de un mosto inmediatamente después de prensar las uvas. El mosto se filtra de las partes sólidas residuales mediante el proceso de decantación y se aclara. losEl objetivo principal de la elaboración del vino blanco es preservar la complejidad aromática del vino producido y, para ello, es indispensable un control riguroso de la temperatura, que no debe superar los 20 ° C.

Fermentación para vinos tintos.

En la elaboración del vino tinto, se utiliza mosto en el que las pieles se dejan macerar para la extracción del color. La extracción de color y sustancias polifenólicas es, de hecho, uno de los objetivos principales de la fermentación en rojo. La temperatura favorece la extracción de estas sustancias y se puede decir más o menos que la fermentación a temperaturas más altas produce vinos con mayor cuerpo y estructura. Sin embargo, la temperatura no debe en ningún caso superar los 30 ° C, por los motivos explicados anteriormente. Si la temperatura cae por debajo de los 25 ° C, la extracción de sustancias de las pieles sería difícil, especialmente la de los taninos, y el vino sería demasiado ligero y "mediocre". Los vinos tintos claros no destinados al envejecimiento prolongado se pueden obtener por fermentación en un rango de temperatura relativamente bajo, mientras que los vinos más estructurados destinados al envejecimiento en madera requieren temperaturas más altas para evitar el desarrollo de aromas excesivamente "herbáceos".

El trasiego

El momento ideal para el trasiego se elige según el tipo de vino a producir. Los vinos tintos jóvenes se dejan macerar durante cuatro o cinco días con las pieles, y luego se retiran antes del final de la fermentación; los vinos tintos de calidad y los producidos con uvas demasiado maduras al final de la fermentación alcohólica, mientras que los vinos robustos y estructurados o aquellos destinados a una larga crianza se apagan unos días más tarde, permitiendo que los vinos tintos se maceren aún más con las pieles y los vinos blancos con lías, dando así una mayor estructura.

El trasiego se realiza en contacto con el aire, favoreciendo una fuerte oxigenación, que tiene dos efectos importantes: en primer lugar, conduce a la oxidación de compuestos reductores con un olor desagradable como el sulfuro de hidrógeno (que huele a huevos podridos) y también provoca reactivación de las lías dejadas para la llamada fermentación lenta de los azúcares residuales en los días posteriores al trasiego. La extracción provoca la concentración y la disminución de la concentración de dióxido de azufre agregado como precaución después del prensado, por lo que será aconsejable reponerlo parcialmente antes de la decantación posterior, para evitar el riesgo de degradación y oxidación.


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