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Fermentation


Fermentation alcoolique en vinification

Après la vendange, les raisins sont transportés du vignoble à la cave pour être foulés. Le moût est obtenu à partir du pressurage et le marc des déchets. Le processus de fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Au cours du processus de fermentation, toute une série de sous-produits sont créés qui constitueront ce qui est défini comme les arômes secondaires qui constituent la base olfactive de chaque vin.


La fermentation alcoolique a lieu grâce aux levures qui se trouvent naturellement dans l'air et sont transportées par le vent et les insectes, se déposant à la surface des plantes et sur les peaux de raisin, desquelles elles entreront en contact avec le jus après pressurage, provoquant une fermentation spontanée . Ces levures sont généralement définies comme indigènes, indigènes ou sauvages. Dans chaque vignoble, il peut y avoir différentes espèces de levures autochtones, certaines utiles, d'autres moins ou même nocives, pouvant créer des substances indésirables telles que l'acide acétique et d'autres éléments qui compromettent la stabilité du vin. La solution a été trouvée en créant des cultures de levure sélectionnées en laboratoire dans le but d'obtenir un meilleur contrôle de la fermentation et des vins de meilleure qualité. Les levures sélectionnées les plus utilisées appartiennent à la famille des Saccharomyces Cerevisiae pour la fermentation des moûts normaux et les Saccharomyces Bayanus pour la fermentation des moûts à forte teneur en sucre ou pour la production de vins mousseux de méthode classique.

Le rôle des levures dans la fermentation

Dans la phase initiale de la transformation des sucres, les levures effectuent la respiration aérobie (en utilisant l'oxygène de l'air), qui transforme les sucres en CO2 et H2O. Cette phase métabolique permet aux levures d'obtenir la quantité d'énergie nécessaire à leur croissance rapide. La fermentation proprement dite a lieu à l'intérieur de la masse lorsque les levures, en raison du manque d'oxygène, passent d'un métabolisme aérobie à un métabolisme anaérobie.

Les produits issus de la fermentation alcoolique

Lors de la fermentation alcoolique, les sucres contenus dans le moût sont transformés par les levures en alcool éthylique et en dioxyde de carbone. Les levures provoquent l'oxydation des sucres et leur transformation. Selon la levure utilisée, environ 50% du sucre est transformé en alcool, 45% en dioxyde de carbone, 3% en glycérol et 2% en d'autres substances de nature différente qui jouent un rôle essentiel dans la détermination des qualités comme déjà mentionné. aromatique et goût de vin.

La qualité et la quantité des produits de fermentation dépendent évidemment de la manière dont le processus est conduit. Il est d'une importance fondamentale que le moût n'ait pas subi de phénomènes oxydants avant le début de la fermentation, il est donc bon qu'il soit démarré le plus tôt possible, après les opérations normales de stabilisation, de décantation et de clarification du moût. Le moût étant très sucré, il est en effet particulièrement sensible aux attaques bactériennes mais également aux altérations microbiennes et oxydatives. La phase préférentielle doit être la plus courte possible et le moût peut encore être protégé par l'ajout de dioxyde de soufre, ce qui permet d'effectuer les opérations de décantation et de clarification sans risquer l'altération du moût. Les levures sélectionnées doivent être ajoutées au moût avant le début de la fermentation.

Durée de fermentation alcoolique

La durée de fermentation, en fonction du type de moût et de la manière dont il a été traité, peut varier entre 5 et 15 jours. Il est important que la fermentation n'ait pas lieu trop rapidement, car la formation de dioxyde de carbone serait violente et conduirait à la dispersion de substances aromatiques. Cependant, la fermentation ne doit pas être trop lente, car elle risquerait de générer des substances indésirables, notamment un excès d'acidité volatile. La température doit également être maintenue dans la bonne plage. Si la température est trop basse (<15 ° C), le processus peut ne pas démarrer du tout. La fermentation est un processus exothermique, c'est-à-dire qu'elle génère de la chaleur, qui à son tour augmente la vitesse des réactions. Si la température devient trop élevée, la vitesse de fermentation devient incontrôlable, et si elle est excessive, elle entraîne la mort des levures et l'arrêt du processus.

Fermentation pour vins blancs

La vinification blanche implique l'utilisation d'un moût immédiatement après le pressurage des raisins. Le moût est filtré des parties solides résiduelles par le processus de décantation et clarifie. lel'objectif principal de la vinification en blanc est de préserver la complexité aromatique du vin produit et pour ce faire, un contrôle rigoureux de la température, qui ne doit pas dépasser 20 ° C, est indispensable.

Fermentation des vins rouges

En vinification rouge, le moût est utilisé dans lequel les peaux sont laissées à macérer pour l'extraction de la couleur. L'extraction de colorants et de substances polyphénoliques est en effet l'un des principaux objectifs de la fermentation en rouge. La température favorise l'extraction de ces substances et on peut dire en gros que la fermentation à des températures plus élevées produit des vins avec plus de corps et de structure. Cependant, la température ne doit en aucun cas dépasser 30 ° C, pour les raisons expliquées ci-dessus. Si la température descend en dessous de 25 ° C, l'extraction des substances des peaux serait difficile, notamment celle des tanins, et le vin serait trop léger et "fade". Les vins rouges légers non destinés à un long vieillissement peuvent être obtenus par fermentation dans une gamme de températures relativement basses, tandis que les vins plus structurés destinés au vieillissement en bois nécessitent des températures plus élevées pour éviter le développement d'arômes excessivement "herbacés".

Le soutirage

Le moment idéal pour le soutirage est choisi en fonction du type de vin à produire. Les jeunes vins rouges sont laissés macérer pendant quatre ou cinq jours avec les peaux, puis ils sont soutirés avant la fin de la fermentation; les vins rouges de qualité et ceux produits avec des raisins surmûris à la fin de la fermentation alcoolique, tandis que les vins robustes et structurés ou ceux destinés à un long vieillissement partent quelques jours plus tard, permettant aux vins rouges de macérer davantage avec les peaux et les vins blancs avec le lies, donnant ainsi une plus grande structure.

Le soutirage est effectué au contact de l'air, favorisant une forte oxygénation, qui a deux effets importants: tout d'abord, il conduit à l'oxydation de composés réducteurs avec une odeur désagréable comme le sulfure d'hydrogène (qui sent les œufs pourris) et provoque également la réactivation des lies laissées pour la fermentation dite lente des sucres résiduels dans les jours suivant le soutirage. Le soutirage provoque la concentration et la diminution de la concentration de dioxyde de soufre ajouté par précaution après le pressage, il sera donc conseillé de le reconstituer partiellement avant la décantation ultérieure, pour éviter les risques de dégradation et d'oxydation.


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