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La fermentazione


La fermentazione alcolica nella vinificazione

Dopo la raccolta l’uva viene trasportata dalla vigna alla cantina per la pigiatura. Dalla pigiatura vengono ottenuti il mosto e dagli scarti le vinacce. Il processo di fermentazione alcolica trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. Durante il processo di fermentazione si da vita a tutta una serie di sottoprodotti che andranno a comporre quelli che vengono definiti gli aromi secondari che compongono la base olfattiva di ogni vino. 


La fermentazione alcolica avviene grazie ai lieviti si trovano naturalmente nell’aria e vengono trasportati dal vento e dagli insetti, depositandosi sulla superficie delle piante e sulle bucce dell’uva, dalla quale entreranno in contatto con il succo dopo la pigiatura, provocando una fermentazione spontanea. Questi lieviti sono generalmente definiti come autoctoni, indigeni o selvaggi. In ogni vigneto potranno esservi diverse specie di lieviti autoctoni, alcuni utili, altri meno o addirittura anche dannosi potendo dar vita a sostanze indesiderate come l’acido acetico e altri elementi tali da compromettere la stabilità del vino. La soluzione è stata trovata creando in laboratorio delle colture selezionate di lieviti con lo scopo di ottenere un  migliore controllo sulla fermentazione e vini di qualità più fine. I lieviti selezionati maggiormente utilizzati appartengono alla famiglia degli Saccharomyces Cerevisiae per la fermentazione di mosti normali e dei Saccharomyces Bayanus per la fermentazioni di mosti con elevato contenuto di zuccheri o per la produzione di spumanti metodo classico.

Il ruolo dei lieviti nella fermentazione

Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno dell’aria), che trasforma gli zuccheri in CO2 e H2O. Questa fase metabolica permette ai lieviti di ottenere la quantità di energia necessari alla loro rapida crescita. La fermentazione vera e propria avviene all’interno della massa quando i lieviti, per mancanza di ossigeno, passano da un metabolismo aerobico ad uno anaerobico.

I prodotti ottenuti della fermentazione alcolica

Durante la fermentazione alcolica gli zuccheri contenuto nel mosto  vengono convertiti dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti provocano l’ossidazione degli zuccheri e la loro trasformazione. A seconda del lievito utilizzato circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che svolgono come già accennato un ruolo essenziale nel determinare le qualità aromatiche e gustative del vino. 

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono ovviamente da come il processo viene condotto. È di fondamentale importanza che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è un bene che questa sia fatta partire il prima possibile, dopo le normali operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Essendo il mosto altamente zuccherino è infatti particolarmente sensibile agli attacchi di batteri ma anche ad alterazioni microbiche e ossidative. La fase prefermentativa deve essere il più possibile di breve durata e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che permette di svolgere le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto. I lieviti selezionati vanno aggiunti al mosto prima dell’inizio della fermentazione.

Durata della fermentazione alcolica

La durata della fermentazione, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato, può variare tra i 5 e i 15 giorni. E’ importante che la fermentazione non avvenga troppo velocemente, perché la formazione di anidride carbonica sarebbe violenta e porterebbe alla dispersione delle sostanze aromatiche. La fermentazione non deve però nemmeno essere troppo lenta, perché rischierebbe di generare sostanze indesiderate, tra cui un eccesso di acidità volatile. Anche la temperatura deve essere mantenuta nel giusto intervallo. Se la temperatura è troppo bassa (<15°C) il processo potrebbe non partire affatto. La fermentazione è un processo esotermico, cioè genera calore, che a sua volta aumenta la velocità delle reazioni. Se la temperatura diviene troppo alta la velocità della fermentazione va fuori controllo, e se eccessiva, porta alla morte dei lieviti e all’arresto del processo.

La fermentazione per i Vini bianchi

La vinificazione in bianco prevede l’utilizzo di un mosto subito dopo avere pigiato le uve. Il mosto viene filtrato dalle parti solide residue mediante il processo di decantazione e chiarifica. Il principale obiettivo della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica del vino prodotto e per far questo è indispensabile il rigoroso controllo della temperatura, che non deve salire oltre i 20°C. 

La fermentazione per i Vini rossi

Nella vinificazione in rosso si utilizza mosto nel quale sono lasciate a macerare le bucce per l’estrazione del colore. L’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche è infatti uno degli obiettivi primari della fermentazione in rosso. La temperatura favorisce l’estrazione di queste sostanze e si può dire grossolanamente che la fermentazione a temperature più elevate produce vini con maggiore corpo e struttura. La temperatura non deve però in ogni caso superare i 30°C, per le ragioni sopra esposte. Se la temperatura scende sotto il 25°C l’estrazione delle sostanze dalle bucce sarebbe difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e “scialbo”. I vini rossi leggeri e non destinati a lunghi affinamenti possono essere ottenuti mediante fermentazione in un intervallo di temperature relativamente basso, mentre vini più strutturati e destinati all’affinamento di legno richiedono temperature più alte per evitare lo sviluppo di profumi eccessivamente “erbacei”. 

La svinatura

Il momento ideale per la svinatura è scelto in funzione del tipo di vino da produrre. I vini rossi giovani sono lasciati macerare per quattro o cinque giorni con le bucce, e si svinano quindi prima del termine della fermentazione; i vini rossi di qualità e quelli prodotti con uve surmature al termine della fermentazione alcolica, mentre i vini robusti e strutturati o destinati a lungo affinamento si svinano alcuni giorni dopo, consentendo ai vini rossi di macerare ulteriormente con le bucce ed ai vini bianchi con le fecce, conferendo quindi una maggiore struttura.

La svinatura va condotta a contatto con l’aria, favorendo una decisa ossigenazione, che ha due effetti importanti: innanzitutto porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole quali l’idrogeno solforato (che odora di uova marce) ed inoltre provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura. La svinatura provoca l’allontanamento e la diminuzione nella concentrazione di anidride solforosa aggiunta in via precauzionale dopo la pigiatura, per cui sarà consigliabile un suo parziale reintegro prima dei successivi travasi, per evitare il rischio di degradazione e di ossidazione.