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発酵


ワイン製造におけるアルコール発酵

収穫後、ブドウはブドウ園からセラーに運ばれ、粉砕されます。マストはプレスから、マルクは廃棄物から得られます。アルコール発酵プロセスは、糖をアルコールと二酸化炭素に変換します。発酵プロセス中に、各ワインの嗅覚ベースを構成する二次的な芳香として定義されるものを構成する一連の副産物全体が作成されます。


アルコール発酵は、空気中に自然に見つかる酵母のおかげで行われ、風や昆虫によって運ばれ、植物の表面やブドウの皮に堆積し、圧搾後にジュースと接触し、自然発酵を引き起こします。これらの酵母は、一般的に先住民、先住民または野生として定義されています。各ブドウ畑には、固有の酵母の異なる種があり、有用なものもあれば、有害性が低いものもあり、酢酸などの望ましくない物質やワインの安定性を損なうその他の要素を作り出すことができます。解決策は、発酵とより高品質のワインをよりよく制御することを目的として、実験室で選択された酵母培養物を作成することによって発見されました。最もよく使用される選択された酵母は、通常のマストの発酵にはSaccharomyces Cerevisiaeファミリーに属し、糖度の高いマストの発酵または古典的な方法のスパークリングワインの生産にはSaccharomyces Bayanusに属します。

発酵における酵母の役割

糖の変換の初期段階では、酵母は好気性呼吸を行い(空気からの酸素を使用)、糖をCO2とH2Oに変換します。この代謝段階により、酵母は急速な成長に必要なエネルギー量を得ることができます。実際の発酵は、酸素不足のために酵母が好気性代謝から嫌気性代謝に移行するときに、塊の内部で行われます。

アルコール発酵から得られる製品

アルコール発酵中、マストに含まれる糖は酵母によってエチルアルコールと二酸化炭素に変換されます。酵母は糖の酸化とその変換を引き起こします。使用する酵母にもよりますが、糖の約50%がアルコールに、45%が二酸化炭素に、3%がグリセロールに、2%が他の性質の異なる物質に変換されます。ワインの香りと味わい。

発酵産物の品質と量は、プロセスの実施方法に明らかに依存します。発酵の開始前に、マストが酸化現象を受けていないことが基本的に重要です。したがって、マストの安定化、デカンテーション、浄化の通常の操作後、できるだけ早く開始するのが良いです。マストは非常に糖度が高いので、実際には細菌による攻撃に特に敏感ですが、微生物や酸化の変化にも敏感です。優先フェーズはできるだけ短くする必要があり、マストは二酸化硫黄を追加することによってさらに保護することができます。これにより、マストの変更を危険にさらすことなく沈降および清澄化操作を実行できます。選択した酵母は、発酵の開始前にマストに追加する必要があります。

アルコール発酵の期間

発酵の期間は、マストの種類とその処理方法に応じて、5〜15日の間で変動します。二酸化炭素の生成が激しく、芳香物質の分散につながるため、発酵があまり速く行われないことが重要です。ただし、過度の揮発性酸性度を含む不要な物質を生成するリスクがあるため、発酵は遅すぎてはなりません。温度も適切な範囲に保つ必要があります。温度が低すぎる(<15°C)場合、プロセスがまったく開始されない可能性があります。発酵は発熱過程です。つまり、熱が発生し、反応速度が上がります。温度が高くなりすぎると、発酵速度が制御不能になり、過剰になると、酵母菌の死とプロセスの停止につながります。

白ワインの発酵

白の醸造では、ブドウを圧搾した直後にマストを使用します。マストは、デカンテーションプロセスによって残留固形分からろ過され、浄化されます。の白ワイン製造の主な目的は、生産されたワインの芳香の複雑さを維持することであり、これを行うには、20°Cを超えてはならない厳密な温度管理が不可欠です。

赤ワインの発酵

赤ワイン醸造では、果皮を浸して色を抽出するマストを使用します。色とポリフェノール物質の抽出は、実際には赤色発酵の主な目的の1つです。温度はこれらの物質の抽出に有利であり、より高い温度での発酵は、より大きな体と構造を持つワインを生産すると大まかに言うことができます。ただし、上記の理由により、温度はいかなる場合でも30°Cを超えてはなりません。温度が25°Cを下回ると、皮からの物質の抽出、特にタンニンの抽出が困難になり、ワインは軽くなりすぎて「光沢がなくなります」。長期熟成に向けられていない淡い赤ワインは、比較的低い温度範囲での発酵によって得ることができますが、木材での熟成を意図したより構造化されたワインは、過度に「草本」のアロマの発生を避けるためにより高い温度を必要とします。

ラッキング

生産するワインの種類に応じて、ラッキングに最適な時期を選びます。若い赤ワインは、皮をつけたまま4〜5日間マセレートし、その後、発酵が終わる前に取り除きます。高品質の赤ワインとアルコール発酵の終わりに熟し過ぎたブドウで生産されたもの、そして丈夫で構造化されたワインまたは長い熟成に向けられたものは数日後に消え、赤ワインは皮と白ワインでさらに浸けるようになりますリー、したがってより大きな構造を与える。

ラッキングは空気と接触して行われ、強力な酸素化を促進します。これには2つの重要な効果があります。まず、硫化水素(腐った卵のにおい)などの不快なにおいで還元性化合物が酸化され、ラッキング後の数日間、残留糖のいわゆる遅い発酵のために残された粕の再活性化。ラックオフにより、プレス後の予防策として追加された二酸化硫黄の濃度と濃度が低下するため、次のデカンテーションの前に部分的に補充して、劣化と酸化のリスクを回避することをお勧めします。


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