Предупреждение Для обеспечения высокого уровня обслуживания на этом сайте используются куки (cookies). Продолжая его использование, вы соглашаетесь с тем, что куки (cookies) будут сохраняться на вашем компьютере: Принять

Ферментация


Алкогольная ферментация в виноделии

После сбора урожая виноград транспортируется из виноградника в погреб для дробления. Муст должен быть получен от прессования, а марка от отходов. Процесс алкогольного брожения превращает сахар в спирт и углекислый газ. Во время процесса ферментации создается целый ряд побочных продуктов, которые составляют то, что определяется как вторичные ароматы, которые составляют обонятельную основу каждого вина.


Алкогольная ферментация происходит благодаря тому, что дрожжи естественным образом обнаруживаются в воздухе и переносятся ветром и насекомыми, оседая на поверхности растений и на кожуре винограда, из-за чего они соприкасаются с соком после прессования, вызывая спонтанную ферментацию , Эти дрожжи обычно определяются как местные, местные или дикие. В каждом винограднике могут быть различные виды автохтонных дрожжей, некоторые полезные, другие менее или даже вредные, способные создавать нежелательные вещества, такие как уксусная кислота и другие элементы, которые нарушают стабильность вина. Решение было найдено путем создания отобранных дрожжевых культур в лаборатории с целью получения лучшего контроля над ферментацией и более качественными винами. Наиболее используемые отборные дрожжи относятся к семейству Saccharomyces Cerevisiae для ферментации нормальных суслей и Saccharomyces Bayanus для ферментации суслей с высоким содержанием сахара или для производства игристых вин классическим методом.

Роль дрожжей в брожении

На начальной стадии превращения сахаров дрожжи выполняют аэробное дыхание (используя кислород из воздуха), которое превращает сахара в CO2 и H2O. Эта метаболическая фаза позволяет дрожжам получать количество энергии, необходимое для их быстрого роста. Фактическая ферментация происходит внутри массы, когда дрожжи из-за недостатка кислорода переходят от аэробного к анаэробному метаболизму.

Продукты, полученные в результате алкогольной ферментации

Во время спиртового брожения сахара, содержащиеся в сусле, превращаются дрожжами в этиловый спирт и углекислый газ. Дрожжи вызывают окисление сахаров и их превращение. В зависимости от используемых дрожжей примерно 50% сахара превращается в спирт, 45% - в диоксид углерода, 3% - в глицерин и 2% - в другие вещества различной природы, которые играют существенную роль в определении качеств, как уже упоминалось. Аромат и вкус вина.

Качество и количество продуктов брожения, очевидно, зависят от того, как проводится процесс. Крайне важно, чтобы перед началом ферментации сусла не подвергались окислительным явлениям, поэтому хорошо, что он запускается как можно скорее после обычных операций стабилизации, декантации и осветления сусла. Поскольку сусло очень сладкое, оно особенно чувствительно к воздействию бактерий, а также к микробным и окислительным изменениям. Предпочтительная фаза должна быть как можно короче, и необходимо дополнительно защищать сусло путем добавления диоксида серы, что позволяет проводить операции отстаивания и осветления, не рискуя изменить сусло. Отобранные дрожжи должны быть добавлены в сусло до начала ферментации.

Продолжительность алкогольного брожения

Продолжительность ферментации, в зависимости от типа сусла и способа его обработки, может варьироваться от 5 до 15 дней. Важно, чтобы брожение не происходило слишком быстро, потому что образование углекислого газа было бы бурным и привело бы к рассеиванию ароматических веществ. Однако ферментация не должна быть слишком медленной, так как это может привести к образованию нежелательных веществ, включая избыток летучей кислоты. Температура также должна поддерживаться в нужном диапазоне. Если температура слишком низкая (<15 ° C), процесс может вообще не начаться. Ферментация представляет собой экзотермический процесс, то есть он генерирует тепло, что, в свою очередь, увеличивает скорость реакций. Если температура становится слишком высокой, скорость ферментации выходит из-под контроля, а если чрезмерная, это приводит к гибели дрожжей и остановке процесса.

Ферментация для белых вин

Белая винификация предполагает использование сусла сразу после отжима винограда. Муст отфильтровывается от остаточных твердых частей в процессе декантации и очищается.основной целью белого виноделия является сохранение ароматической сложности производимого вина, и для этого необходим строгий контроль температуры, который не должен превышать 20 ° C.

Ферментация для красных вин

В красном виноделии используется муст, в котором шкуры оставляют для мацерации для извлечения цвета. Извлечение красителей и полифенольных веществ на самом деле является одной из основных задач брожения в красном. Температура способствует извлечению этих веществ, и можно грубо сказать, что ферментация при более высоких температурах дает вина с большей массой и структурой. Тем не менее, температура не должна превышать 30 ° C по причинам, указанным выше. Если температура упадет ниже 25 ° C, извлечение веществ из кожи будет затруднено, особенно из танинов, а вино будет слишком легким и «тусклым». Светло-красные вина, не предназначенные для длительного старения, могут быть получены путем ферментации в относительно низком температурном диапазоне, в то время как более структурированные вина, предназначенные для выдержки в древесине, требуют более высоких температур, чтобы избежать развития чрезмерно «травянистых» ароматов.

Стеллажи

Идеальный момент для стеллажей выбирается в зависимости от типа производимого вина. Молодые красные вина оставляют мацерировать в течение четырех или пяти дней со шкурами, а затем их удаляют до конца ферментации; качественные красные вина и те, которые произведены с перезревшим виноградом в конце алкогольного брожения, в то время как крепкие и структурированные вина или те, которые предназначены для длительного созревания, уходят несколько дней спустя, позволяя красным винам мацерироваться дальше с кожурой, а белые вина с осадок, таким образом, давая большую структуру.

Стойка проводится в контакте с воздухом, что способствует сильной оксигенации, что имеет два важных эффекта: в первую очередь это приводит к окислению восстановительных соединений с неприятным запахом, таким как сероводород (который пахнет тухлыми яйцами), а также вызывает реактивация осадка оставлялась для так называемой медленной ферментации остаточных сахаров в дни после стеллажей. Выгорание вызывает концентрацию и уменьшение концентрации диоксида серы, добавляемого в качестве меры предосторожности после прессования, поэтому будет целесообразно частично пополнить его перед последующей декантацией, чтобы избежать риска разложения и окисления.


Дом
купить
Стать партнером
контакт