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El apremiante

El apremiante

Después de ser cosechadas, las uvas se prensan para un primer derrame del mosto para que las levaduras entren en contacto con el líquido que luego debe transformarse en vino.

En la antigüedad, el prensado de las uvas se hacía con los pies en tinas de madera. Lo que se obtuvo fue excelente porque de esta forma se realizó un prensado suave sin estresar las uvas. Hoy, sin embargo, esta práctica ya no se considera aceptable desde el punto de vista higiénico-sanitario, se utilizan algunas máquinas enológicas, las trituradoras o despalilladoras.



Cómo hacer el prensado

Lo que se obtiene del prensado se llama mosto y puede someterse a tratamientos especiales para estabilizarlo o ayudar a macerar las partes sólidas que contiene. Al ser la primera operación a la que se someten las uvas, el prensado debe hacerse con cuidado si no desea arriesgarse a comprometer la calidad del vino.

Presionando y presionando

Es necesario no confundir el prensado y el prensado, que son dos etapas diferentes de la vinificación. El prensado es la trituración suave de la uva para extraer parte del líquido, mientras que el prensado se utiliza para extraer el mosto presente en el triturado. Con el prensado, por lo tanto, solo las uvas se transforman en un líquido que contiene partes sólidas, mientras se presiona la primera división del sólido del líquido. Las uvas despalilladas y trituradas se componen de pulpa (80%), pieles (15%) y semillas de uva (5%). El mosto está compuesto de agua (70-80%) y azúcares y otras sustancias (10-30%).

Máquinas enológicas

La trituración se realiza con máquinas enológicas particulares: las trituradoras y los despalilladores. Los despalilladores-despalilladores, junto con el desmenuzado, realizan el despalillado, es decir, quitan los tallos del desmenuzado. El despalillado tiene lugar en una jaula perforada giratoria donde las cuchillas (el llamado árbol de despalillado) giran a baja velocidad, empujando las uvas contra la jaula. El jugo y las bayas pasan a través de los agujeros en la jaula mientras los tallos permanecen adentro. Hay trituradoras de rodillos formadas por una estructura de acero inoxidable que contiene varios pares de rodillos en caucho no tóxico que presiona suavemente las uvas. La actividad de los rodillos es ajustable y depende de las características de las uvas a prensar y del tipo de vino a obtener. Es importante que las uvas machacadas tengan cualidades constantes durante toda la operación para tener un producto uniforme y, por lo tanto, un buen resultado final.


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