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La pigiatura

La pigiatura

Dopo essere stata vendemmiata l’uva viene pigiata per una prima fuoriuscita del mosto in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido che dovrà essere poi trasformato in vino.

Anticamente la pigiatura dell’uva veniva fatta con i piedi in tini di legno. Ciò che si otteneva era ottimo perché così facendo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve. Oggi però questa pratica non è più considerata accettabile dal punto di vista igienico-sanitario, vengono così utilizzate alcune macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.



Come fare la pigiatura

Ciò che si ottiene dalla pigiatura viene chiamato mosto e può essere sottoposto a particolari trattamenti per stabilizzarlo o per aiutare la macerazione delle parti solide che contiene. Essendo la prima operazione a cui viene sottoposta l’uva, la pigiatura deve essere eseguita con attenzione se non si vuole rischiare di compromettere la qualità del vino.

Pigiatura e pressatura

E’ necessario non confondere la pigiatura e la pressatura che sono due fasi diverse della vinificazione. La pigiatura è lo schiacciamento soffice dell’acino per estrarre parte del liquido, mentre la pressatura serve per estrarre il mosto presente nel pigiato. Con la pigiatura dunque si trasforma solo l’uva in un liquido che contiene parti solide, mentre con la pressatura si ha la prima divisione del solido dal liquido. Il pigiato diraspato è costituito dalla polpa (80%), bucce (15%) e vinaccioli (5%). Il mosto è formato dall’ acqua (70-80%) e da zuccheri e altre sostanze (10-30%).

Le macchine enologiche

La pigiatura viene fatta con particolari macchine enologiche: le pigiatrici e le pigiadiraspatrici. Le pigiadiraspatrici, insieme alla pigiatura, effettuano la diraspatura, ovvero eliminano i raspi dal pigiato. La diraspatura avviene in una gabbia forata rotante dove ruotano, a bassa velocità, delle pale (il cosiddetto albero diraspatore) che spingono l’uva contro la gabbia. Il succo e gli acini attraversano i fori della gabbia mentre i raspi rimangono all'interno. Ci sono le pigiatrici a rulli formate da una struttura in acciaio inox che contiene varie coppie di rulli in gomma atossica che pigiano l’uva in maniera delicata. L’attività dei rulli è regolabile e dipende dalle caratteristiche dell’uva da pigiare e del tipo di vino che si vuole ottenere. E’ importante che il pigiato abbia qualità costanti per tutta l’operazione per avere un prodotto uniforme e quindi un buon risultato finale.