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Glossario del vino

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 A

Abboccato
Si dice di un vino con un leggero sapore dolce, determinato dalla presenza di zuccheri residui che non si sono trasformati in alcol.
 Acerbo
Vino non ancora affinato e che in bocca presenta un sapore aspro,eccessivamente acido e disarmonico. In bocca si prova la sensazione di quando si assaggia un frutto acerbo
 Acidità
Una delle sensazioni che determina il gusto del vino, dovuta agli acidi che il vino contiene
naturalmente. Se non è eccessiva, acidità “alleggerisce” il sapore vino, facendolo sembrare meno corposo, mentre una bassa acidità sottolinea la morbidezza e la struttura del vino.
 Acuto
Termine utilizzato nell’analisi olfattiva quando si avverte un aroma aggressivo, sottile, immediato e pungente.
 Affinamento
una fase fisiologica del vino che da disarmonico, dopo un periodo di maturazione in legno, acciaio o bottiglia, diviene armonico.
 Appassimento
Disidratazione dell’acino dell’uva per concentrare gli zuccheri. Il metodo viene impiegato per ottenere i vini passiti.
 Allappante
Si dice di un vino che “lega” in bocca a causa di una elevata quantità di tannino
 Amarascato
Vino che all’aroma e al gusto ricorda l’amarena o la marasca.
 Aromatico 
Si dice di un vino che esalta aromi penetranti. Particolarmente aromatici sono, generalmente, vini fruttati.
 Armonico
È il giusto equilibrio tra tutti gli elementi che caratterizzano il vino (aromi, gusto, ecc). Un vino può essere definito armonico quando nessun elemento prevale sugli altri e tutti concorrono equamente al suo sapore
 Asciutto
Vino che fornisce una leggera sensazione di astringenza e lascia la bocca priva di saliva (asciutta).
 Astringente
Sensazione gustativa generata dalla presenza di tannini che “legano la bocca” asciugandola.

 B

 Barrique
Botte di rovere bordolese (utilizzata per la prima volta nella regione di Bordeaux), generalmente della capacità di 225 litri. Dona al vino un aroma caratteristico e ne permette la micro-ossigenazione
 Bouquet
Termine francese con cui si intendono l’insieme dei  profumi e degli aromi che il vino acquisisce con i diversi gradi di invecchiamento (aromi primari, secondari e terziari). 

Brillante Vino luminoso e perfettamente trasparente

 C

Classico
Vino prodotto nella relativa zona di più antica tradizione vinicola
 Consistenza
Indica la ricchezza del vino in sostanze compositive. Un vino particolarmente consistente scivola lungo le pareti del bicchiere in modo poco scorrevole
 Cru
Termine di origine francese, indica un luogo di produzione delle uve (vigneto) particolarmente vocato per quel tipo di uva
 Cuvée
Termine francese che indica una miscela di più vini, talvolta di annate diverse, o uve per ottenere un taglio unico (è quasi un sinonimo di blend o assemblaggio). Utilizzato spesso negli Champagne.

 D

Degustazione

Valutazione delle qualità del vino basata sulla percezione delle proprietà organolettiche del vino e delle sensazioni che esso genera.
Denominazione
Marchio che garantisce una determinata provenienza del vino e la rispondenza a specifici requisiti di un particolare disciplinare di produzione (D.O.C D.O.C.G).
Disarmonico
E’ un vino in cui un elemento prevale su tutti gli altri dangogli un sapore squilibrato
Diraspatura
Attività di separazione degli acini dai raspi, in genere prima della pigiatura.
Disciplinare
Insieme delle norme che regolano la produzione di una determinata denominazione
Durezza
La durezza del vino è dovuta ad una serie di componenti fra cui gli acidi, i sali minerali, i tannini. Essa impatta in bocca provocando sensazioni di freschezza ma di acidità, di sapidità ma di salto, di tannico ma di astringente.
DOC, DOCG
Vini tutelati da un apposito disciplinare di produzione. I disciplinari DOCG prevedono regole e controlli più stringenti rispetto ai disciplinari DOC.

 E

Effervescenza

Presenza all'interno di un vino di anidride carbonica, che si manifesta con la presenza di bollicine più o meno grandi nei vini frizzanti e negli spumanti. Più le bollicine sono fini e persistenti, migliore è la qualità del vino.
Elegante
Vino particolarmente equilibrato e armonico.
 Equilibrato
Bilanciamento dei profumi e dei sapori di un vino. Può definirsi equilibrato un vino in cui sensazioni come acidità, sapidità, morbidezza, ecc, sono in giusto rapporto, senza prevalere uno sull’altro.
 Erbaceo
Termine relativo all’aspetto olfattivo e gustativo di un vino.Indica la sensazione di erba fresca, talvolta può assumere sfumature che ricordano il fieno e l’erba appena tagliata. Presente in certi vini giovani come il cabernet e il merlot.

 F

Fecce
Termine che indica il sedimento del vino durante le fasi di lavorazione
Fermentazione alcolica
Reazione biochimica naturale ad opera di lieviti che trasformano principalmente lo zucchero dell'uva in alcol e anidride carbonica
Fermentazione malolattica
Reazione biochimica naturale ad opera di batteri che trasformano l'acido malico naturalmente presente nei vini giovani e responsabile di sentori quali la freschezza in acido lattico che è responsabile di sentori più maturi. Non tutti i vini subiscono la fermentazione malo-lattica
Filtraggio
Operazione di eliminazione di eventuali particelle in sospensione nel vino
Fine
Si dice di un vino che, per le caratteristiche globali, i pregi e l'equilibrio, si distingue dagli altri.
Finale o Fine bocca
Insieme di sensazioni che persistono in bocca dopo che il vino è stato deglutito e che permettono di valutare la complessità, l’equilibrio ed età.
Floreale
Profumo dato da un insieme di note fiori
Fresco
si dice di un vino moderatamente acidulo e alcoolico, con notevoli rapporti di equilibrio, che procura sensazioni di gradevole freschezza. Tipico di un vino giovane e con una leggera e piacevole acidità.
Fruttato
Si dice di un vino con sentore di frutta
Fragrante
Si dice di un vino che presenta sentori di fiori e di frutta molto piacevoli.
Freschezza
Insieme di piacevole acidità e fragranza del gusto, che rendono un vino brillante ai sensi.

 G

Giovane
Questo aggettivo assume significati differenti a seconda del vino che sta degustando. Se si tratta di un vino in grado di invecchiare verrà definito giovane quando non ha completato la fase di affinamento. Se il vino è, invece, di una certa età si definisce giovane quando si rivela ancora fruttato ed energico.
Generoso
Si dice di un vino corposo e denso. Vino fortemente alcolico, caldo e vigoroso che dà una gradevole sensazione di benessere all’organismo.

 I

 IGT
Indicazione geografica tipica. Denominazione che garantisce l'origine geografica di un vino, talvolta anche l'uvaggio
Immaturo
vino che non ha ancora raggiunto nel gusto e nei profumi la sua maturità.
Intensità
Caratteristica che può riferirsi alla tonalità del colore, all'ampiezza e profondità del profumo oppure ad un gusto particolarmente pronunciato

 L

Leggero
Si dice di un vino che ha un profumo con sentori delicati, oppure di un vino di moderata alcolicità.
 Limpidezza
Si riferisce al colore del vino, indica l'assenza di sostanze in sospensione o depositi
Liquoroso
Vino ricco di zuccheri, alcol e glicerina 
Longevità
Indica la possibilità di un vino di durare nel tempo, mantenendo o migliorando le proprie qualità

 M

Macerazione
Fase della vinificazione in cui il mosto resta a contatto con le bucce.
Magro
Si dice un vino leggero, debole e povero di corpo, a bassa gradazione alcolica che manca di bouquet  e sapore.
Metodo Charmat
Utilizzato nella produzione di spumanti, questo metodo consiste nella spumantizzazione del vino in recipienti ermetici chiamati autoclavi.
Metodo Classico
Processo di produzione di vini spumanti, che consiste nell'indurre una rifermentazione in bottiglia con l'utilizzo di zuccheri e lieviti selezionati.
Millesimo
Per gli spumanti questo termine indica l'annata in cui è stata effettuata la vendemmia. Un vino che riporta in etichetta il millesimo è detto millesimato. Solitamente, un produttore decide di "millesimare" in caso di annate particolarmente buone. 
 Mineralità
Le sostanze minerali sono componenti che determinano la struttura di un vino e, a livello gustativo, la sapidità. Si tratta di una caratteristica ricercata in molti vini bianchi
 Morbidezza
Un vino può essere definito morbido quando presenta in bocca sensazioni vellutate. Generalmente la morbidezza è una caratteristica dei vini maturi e strutturati.
Mosto
Succo ottenuto dalla spremitura per pigiatura o torchiatura delle uve e ancora non fermentato.
Mousse o spuma
È la “schiuma” che si forma quando si versa lo Champagne o lo Spumante nel bicchiere. Deve essere leggera. fine, copiosa e pronta a dissolversi nel liquido contenuto nel bicchiere.
 Muffato
Il termine muffato si riferisce a vini prodotti utilizzando uve attaccate da Botrytis Cinerea, muffa nobile che concentra aromi e profumi del vino. I vini muffati si abbinano a dessert, formaggi stagionati e frutta secca e la temperatura di servizio consigliata è di 8 - 10°C

 P

Pastoso
Si dice di un vino molto morbido e ricco di zuccheri e glicerina.
Perlage
Caratteristico dei vini spumanti o frizzanti, indica le bollicine che si spostano dal fondo del bicchiere verso l'alto.
Persistenza
Durata, in secondi, delle sensazioni olfattive e gustative dopo la deglutizione del vino.
Pieno
Vino di corpo, ben strutturato e che si sente molto bene in bocca. Si dice di un vino completo, equilibrato, rotondo, compatto che riempie la bocca
Pigiatura
Fase preliminare del processo di vinificazione che provoca la rottura degli acini d'uva per ottenere il succo che sarà successivamente fermentato in vino.
Presa di spuma
Fase del processo di spumantizzazione che porta il vino a diventare frizzante.
Proprietà organolettiche
Qualità relative a un vino, che possono essere percepite e valutate dai nostri organi di senso durante una degustazione. Le caratteristiche riguardano colore, odore e gusto
Pungente
Termine che indica un vino che sembra pungere la lingua a causa dell’eccesso di acidità fissa.

 R

Retrogusto
Ultima sensazione del vino che permane in bocca dopo la deglutizione
 Riserva
Il termine è utilizzato per i vini con un periodo di invecchiamento superiore rispetto a quanto solitamente previsto. Sull'etichetta precede l'indicazione dell'annata.
Rotondità
Un vino si definisce rotondo quando le sensazioni che propone sono complesse e, al contempo, equilibrate e morbide.

 S

Sapidità
Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle caratteristiche del terreno e del clima in cui sono coltivate le uve e dalle pratiche di vinificazione.
Sboccatura
Fase finale della produzione di vini spumanti con metodo champenoise (o classico), che ne precede la messa in commercio. Consiste nell'eliminazione dalla bottiglia delle fecce formatesi sotto il tappo.
Secco
Si dice di un vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di Vini con residui zuccherini compreso tra 1-5 g/l
Sentore
Profumo o famiglia di profumi percepita all'esame organolettico per via nasale o retronasale. I sentori si classificano in primari (derivanti direttamente dal vitigno), secondari (nascono dalla fermentazione del vino), terziari (si sviluppano durante il periodo di affinamento o invecchiamento del vino).
Solfiti
Sali presenti nel vino e prodotti principalmente da un additivo (Anidride Solforosa) utilizzata come antimicrobico e antiossidante sin dal XVIII secolo. Una piccola quantità di solfiti è naturalmente presente nel vino, variando secondo la zona di produzione e il vitigno. Rigide norme stabiliscono le quantità massime ammesse.
Soffice
Si dice di un vino che da al palato una sensazione simile a quella che si prova al tatto manipolando una stoffa.
Sommelier
È la persona incaricata di occuparsi delle bevande e in particolare del vino in alberghi e ristoranti . Le sue competenze riguardano sia la gestione completa della cantina sia il servizio in sala.
Stadio evolutivo
Qualità del vino legata alla sua evoluzione, che può avere durata variabile a seconda del tipo di vino. Con la maturazione, il vino sposta il suo equilibrio dalla durezza a una sempre maggiore morbidezza. In generale, in base alla sua evoluzione un vino può essere definito immaturo (deve ancora terminare l'affinamento), giovane (ha un equilibrio dove predominano durezza, fragranza e freschezza), pronto (è pronto da bere, ma può ancora migliorare), maturo (ha raggiunto il massimo equilibrio).
Struttura
Sensazione che un vino lascia al palato, derivante dall'insieme delle sostanze solide presenti. Nei vini rossi è determinata soprattutto dai tannini.
Sur Lie
Termine francese che indica l'affinamento di un vino sulle fecce formate dai lieviti dopo la fermentazione.Può avvenire in bottiglia o altro recipiente di conservazione ed è utilizzato come alternativa al normale affinamento in bottiglia per produrre vini bianchi ricchi e corposi.

 T

Tannico
Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di tannino, sostanza chimica presente in quasi tutti gli estratti vegetali, dal vino al tè. Oltre che dall'uva, il tannino può essere ceduto al vino dal legno delle barriques
Tannino
Il tannino è un composto presente nelle bucce, raspi e vinaccioli dell'uva oltrechè nel legno delle botti. Partecipa alla formazione del colore del vino ed è responsabile della sensazione di astringenza che asciuga la bocca
Terroir
Concetto ampio, che va oltre la definizione del solo terreno e racchiude un insieme di fattori che caratterizzano la tipicità di un vigneto, tra cui:morfologia del territorio, esposizione solare, temperature, precipitazioni, clima.

 U

Uvaggio

Assemblaggio, in fase di vinificazione, di uve diverse. Quando l'assemblaggio è effettuato dopo la vinificazione,quindi unendo i vini e non le uve, si parla semplicemente di assemblaggio

 V

Vinificazione
Processo biochimico di trasformazione dell'uva in vino, dalla pigiatura fino all'immissione sul mercato
Vitigno
Una particolare varietà di vite, caratterizzata dalla forma e dal colore degli acini, del grappolo e delle foglie, da uno specifico periodo di maturazione e, soprattutto, dalle diverse caratteristiche organolettiche dei vini da essa ottenuti