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Come servire il vino

Come servire il vino

Una volta che la bottiglia è aperta, il vino non deve essere versato in anticipo nei bicchieri, ma solo davanti ai commensali: deve essere servito dal lato di destra, mostrando l’etichetta e seguendo le abituali norme di bon ton. Quindi prima le donne e poi gli uomini, in ordine di età o di “importanza”, mentre gli ultimi a ricevere il vino saranno i padroni di casa. Non si può sapere come si serve il vino, inoltre, se non si conosce la corretta impugnatura della bottiglia.

Come si impugna la bottiglia

Per le mani meno esperte e in occasioni informali, è sconsigliabile sorreggerla dalla base premendo con il pollice sul fondo concavo, come fanno i sommelier. Meglio impugnarla nel mezzo in modo da limitare lo sforzo e abbassare la mano a poco a poco che la bottiglia si svuota e scende il suo baricentro. Inoltre, è consigliato tenere le magnum con due mani e non ruotare mai il braccio verso l’esterno o verso l’alto. Per poter apprezzare fino in fondo un vino non basta saperlo scegliere. Anche servirlo nel modo corretto è fondamentale per poterne gustare tutte le qualità. Le regole da rispettare, alcune di bon ton e altre più “tecniche”, non sono molte: ecco un breve vademecum per scoprire davvero come si serve il vino. È necessario anzitutto mettersi alla destra dei commensali, la mano sinistra tenuta dietro la schiena, mentre la destra solleva la bottiglia orizzontalmente, facendo attenzione a non coprire l’etichetta.

  1. Il vino va versato senza appoggiare il collo della bottiglia sul bicchiere.
  2. Per evitare di sgocciolare sulla tovaglia si può avvicinare al collo della bottiglia un tovagliolo di cotone o meglio dotarsi un salvagoccia.
  3. Prima di versare i vini bianchi o spumanti bisogna asciugare la bottiglia, che in precedenza era stata messa nella glacette.
  4.  Il vino spumante va versato lentamente per evitare che la spuma fuoriesca dal calice.
  5. Dopo il servizio, si ripone la bottiglia (spumante o vino bianco fermo) nella glacette e si posa sopra il tovagliolo con cui si è asciugato la bottiglia.
  6. Versare una quantità di vino pari a circa un terzo dell’altezza del calice.
  7.  Non servire vini diversi in uno stesso bicchiere.
  8.  Le bottiglie terminate non si devono mai porre con il collo all’ingiù dentro la glacette.

La temperatura ideale

Anche la corretta temperatura di servizio del vino è un dettaglio da non trascurare. Ecco quelle consigliate dall'Associazione Italiana Sommelier:

  • spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 4-6 °C (ami le bollicine?)
  • vini bianchi semplici, secchi e giovani 6-8 °C (preferisci i vini bianchi tranquilli?)
  • vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e liquorosi bianchi, vini rosati 8-10 °C
  • vini bianchi maturi, molto strutturati 10-12 °C
  • vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi 12-14 °C
  • vini rossi di media struttura e tannicità 14-16 °C
  • vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 16-18 °C

Il ruolo del proprietario di casa

Innanzitutto, in occasione di una cena, il servizio del vino dovrebbe spettare al proprietario di casa, che dovrebbe incaricarsi di assaggiarlo per accertarsi che sia buono. Il momento giusto per l’apertura della bottiglia varia a seconda della tipologia di vino: le bollicine e i vini bianchi devono essere aperti al momento del servizio, mentre i vini rossi, soprattutto quelli più invecchiati, devono essere stappati in anticipo e versati in un decanter o in una caraffa trasparente per allontanare l’odore di chiuso intrappolato nella bottiglia e accelerare l’effetto dell’ossigenazione. Il tempo necessario per decantare il vino aumenta in proporzione agli anni di invecchiamento. Per aprire la bottiglia, il cavatappi consigliato e più economico è quello da sommelier, costituito da un verme (una vite autofilettante) che, quando estratto, si poggia a un manico perpendicolare in legno o metallo e consente di aprire la bottiglia facendo leva sul collo. Pratico e tascabile, se ben utilizzato non sbriciola il tappo.

Un bicchiere per ogni vino

E quale bicchiere utilizzare? Per le bollicine il servizio più classico prevede la flute, il tipico calice alto e stretto che può essere riempito anche per più di metà; di recente, tuttavia, per sprigionare i profumi di spumanti e champagne sempre più complessi si usa servirli spesso anche nei calici per vini bianchi e rossi giovani, un bicchiere di media larghezza che si riempie per circa un terzo; per i rossi corposi si utilizza invece il ballon, che aumenta la superficie del vino a contatto con l'aria, consentendo una migliore ossigenazione e un migliore sviluppo degli aromi, e deve essere riempito per circa un quarto. Infine i vini da dessert e da meditazione sono serviti in un calice piccolo e ristretto verso l'alto. Il cristallo è il materiale ideale, ma anche il vetro trasparente va più che bene. Lo spessore deve essere ridotto al minimo e il bicchiere deve essere perfettamente pulito e inodore.