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Il gusto del vino

Il gusto del vino

Il gusto del vino induce tre diverse sensazioni: saporifere, quando il vino va in contatto con le papille gustative; tattili, a livello gengivale e palatale; retronasali, dopo la deglutizione. 

Le sensazioni  saporifere riguardano:

acidità o freschezza: una sensazione dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non è eccessiva, l'acidità contribuisce all'armonia e equilibrio del vino, donandogli un carattere fresco e giovane;

sapidità: fa riferimento al contenuto di sali minerali e dipende dalle caratteristiche pedoclimatiche in cui sono coltivate le uve e dalle pratiche di vinificazione;

amarezza: è una sensazione determinata prevalentemente dalle sostanze polifenoliche, in particolare dai tannini. Si avverte nel retrobocca tipicamente riscontrabile nei vini rossi.

Le  sensazioni tattili riguardano:

alcolicità: la presenza dell’alcol nel vino genera una percezione pseudocalorica, determinata dalla disidratazione delle mucose orali in seguito alla percezione dell’alcol, quindi, più il vino è alcoolico più si avverte calore in bocca.

astringenza è la sensazione di secchezza e rugosità, dovuta alla presenza di tannini che determina una diminuzione di salivazione. E’ la classica sensazione allappante che si avverte quando si mangia una caco acerbo.

termica: è la sensazione legata alla temperatura. Le sensazioni di dolcezza/morbidezza sono maggiormente percepibili con l’aumento della temperatura e questo infatti spiega perché un vino bianco dolce deve essere servito a 2-4° in più rispetto ad un bianco secco. Viceversa le sensazioni di sapidità/amarezza risultano maggiormente percettibili con l’abbassamento della temperatura. Ecco perché un vino ricco di tannini e sali non deve essere servito freddo, in quanto risulterebbe troppo “duro”. L’unica sensazione che non viene influenzata dalla temperatura è l’acidità.

pungenza: è dovuta alla presenza di anidride carbonica ed è avvertibile come una sensazione di pizzicore al palato, tipica dei vini frizzanti e spumanti.

morbidezza: la morbidezza è una sensazione tattile molto gradevole, che rende il vino vellutato e avvolgente. Le sostanze che arricchiscono la morbidezza del vino sono la glicerina, alcool etilico, zuccheri residui e sostanze colloidali. Per dare l’idea della morbidezza si può prendere un pezzetto di burro e farlo sciogliere in bocca.

consistenza: dipende dalla ricchezza in sostanze estrattive. Quelli ricchi di estratti forniscono quasi un effetto tridimensionale in bocca. Un vino che scorre leggero in bocca non fornisce alcuna sensazione di  pienezza gustativa, mentre un vino di corpo di struttura potrebbe essere quasi masticabile.

Le sensazioni retronasali si percepiscono quando si tende a mantenere il vino nel cavo orale quel tanto da raggiungere la temperatura corporea. Questo permette al vino di liberare un ventaglio di  sostanze odorose con maggiore intensità percettiva rispetto a quando il vino si trovava nel bicchiere. Le sostanze odorose in forma di aromi raggiungono il naso per via retronasale. Quindi durante la fase gustativa avremo conferma delle stesse sensazioni olfattive percepite al naso ed, in alcuni casi, anche di altre che inizialmente non abbiamo notato. Questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca", infatti, deglutendo una quantità di vino avviene una fuoriuscita di aria calda spinta dalla faringe che incontra l’aria fredda appena inalata e genera questa sensazione, chiamata anche  “Persistenza Aromatica Intensa" (P.A.I.).

Sinergie nelle sensazioni gustative del vino

Le sensazioni gustative hanno la proprietà di influenzarsi l’una con l’altra, per cui è difficile ad una prima analisi, valutare un vino riferendosi ad un singolo aspetto della degustazione. Una delle variabili fondamentali è la temperatura di servizio, infatti, le basse temperature tendono ad accentuare le sensazioni di acidità, sapidità ed astringenza, le alte temperature accentuano la dolcezza e la morbidezza (si spiega quindi l’esigenza di degustare il vino alla corretta temperatura di servizio). L’alcolicità tende a sminuire l’acidità, la sapidità e la morbidezza. L’armonia gusto-olfattiva di un vino rappresenta dunque la sintesi di tutte le sensazioni gusto-olfattive che il vino ha saputo evocare durante l’assaggio ed è tanto maggiore quanto più le singole componenti vanno ad integrarsi e a rafforzarsi tra loro.

La morbidezza e la durezza dei vini

Sapidità, acidità e tannicità esprimono la “durezza” gustativa del vino. Sono sensazioni che da una parte stimolano la salivazione e al tempo stesso tendono a far coagulare le proteine presenti nella saliva, inducendo sensazioni di freschezza e astringenza. D’altra parte, l’alcool presente nel vino e i polialcoli inducono sensazioni di corposità e calore,  e rappresentano la “morbidezza” nel vino.

L’equilibrio 

L’equilibrio gustativo si realizza quando le componenti che rappresentano la durezza sono efficacemente bilanciate da quelle che rappresentano la morbidezza, creando un insieme armonico che rende il vino “equilibrato“. Nei vini rossi bariccati la componente tannica trova equilibrio grazie alla componente alcolica. Nei vini bianchi bariccati le sensazioni di morbidezza, dovute alla presenza di estratti e alla tostatura del legno, vengono equilibrate dalla freschezza indotta dall’acidità. Nei vini giovani l’equilibrio tende a spostarsi verso sensazioni di durezza dove prevalgono sapidità e freschezza. Nei vini giovani rossi prevale l’irruenza dei tannini. Nei vini spumanti l’equilibrio si sposta ancora di più verso la durezza dove la freschezza gustativa è amplificata dagli effetti sinergici dell’anidride carbonica (bollicine) e dalla bassa temperatura di servizio.

La persistenza

Una volta deglutito (o espulso) il vino, le sensazioni non svaniscono immediatamente, ma subiscono un’evoluzione all’interno del cavo orale, sperimentando quella che viene chiamata persistenza gusto-olfattiva del vino e quindi la sua maggiore durata ci farà classificare il vino come “lungo” o “persistente“, mentre la sua brevità ce lo farà giudicare come “corto” o “sfuggente“. Le sensazioni gusto-olfattive vengono registrate nella nostra mente come “ricordi” e permangono anche terminato l’assaggio del vino.

L’intensità 

L'intensità gustativa è data dall'insieme delle sensazioni che il vino ci regala dopo che lo abbiamo bevuto, ruotato in bocca e deglutito. Più il vino ci trasmette sensazioni chiare e precise più intenso sarà il vino. Anche in questa valutazione il naso e l'olfatto giocano un aspetto fondamentale.

L’armonia 

L'armonia è una sensazione che rende le cose gradevoli e piacevoli. Nella valutazione sensoriale del vino l'armonia è espressa dalla giusta relazione e corrispondenza tra le tre fasi che costituiscono l'esame: visivo, olfattivo e gustativo. L'armonia nei vini è una prerogativa dei grandi vini. Un vino armonico dovrà quindi presentare un bell'aspetto, un'eleganza e qualità degli aromi, un ottimo equilibrio, sia aromatico, sia gustativo e una buona corrispondenza dei sapori aromatici con gli aromi percepiti al naso.