Attention Cookies are used on this site to provide the best user experience. If you continue, we assume that you agree to receive cookies from this site. OK

Parfums de vin

Parfums de Vin - Analyse Olfactive

Pour les passionnés, les professionnels et les sommeliers, la complexité des arômes du vin est toujours une recherche continue pour identifier la pluralité des reconnaissances olfactives. La plupart des consommateurs, qui aiment boire en famille ou entre amis, choisissent généralement le vin en fonction du rapport qualité/prix. Alors que le prix est une variable universellement reconnue, comment reconnaît-on la qualité d'un vin ? Comme l' écrit Luca Maroni (analyste sensoriel) : « La qualité du vin, c'est l'agrément de sa saveur, ou plutôt son fruité. L'expérience montre en effet que les vins dont la saveur rappelle le fruit constitutif, le raisin, sont unanimement reconnus en dégustation comme les meilleurs, de la meilleure qualité. Tout le monde les aime sans exception, et pour ces vins qui rappellent le fruit il n'y a pas d'abstention. Ne pas s'abstenir de vins de fruits, car rien ne s'abstient de vins à fort indice d'agrément".

On peut ainsi exprimer la qualité d'un vin par rapport à la perception de la douceur, de l'élégance et de l'harmonie des arômes.

L'analyse olfactive est donc un processus indispensable pour évaluer la qualité du vin, en effet, chaque vin a ses propres arômes, mais il existe des descripteurs simples qui concernent tous les vins et sont facilement reconnaissables même pour les moins expérimentés, notamment l'intensité et la complexité.

L'intensité décrit la force des parfums ou la quantité d'odeur perçue. Par exemple, si nous essayons de sentir l'odeur d'une rose elle ne serait pas de la même intensité que celle de dix roses, l'intensité des dix roses sera nettement plus grande.

La complexité décrit la variété des nuances odorantes qui forment le parfum du vin. Comme dans l'exemple précédent, cela équivaut à sentir à la fois un bouquet de 10 roses et un pour les passionnés, les professionnels et les sommeliers contenant un bouquet de clous de girofle et de poivre, des essences boisées et de réglisse, de la confiture de prunes et des violettes fanées, un morceau de cuir et plus encore.

Dans ce cas, l'intensité est liée à un seul type de parfum, celui des roses, et la complexité du parfum de nombreuses nuances différentes dues à l'approche du bouquet d'arômes panaché.

La description des arômes du vin

La description des arômes du vin représente la phase dans laquelle le dégustateur professionnel peut donner libre cours à sa propension à communiquer. Les parfums et les nuances odorantes doivent être soigneusement recherchés dans le verre, cela signifie qu'il faut d'abord avoir un bon bagage de parfums et ensuite savoir les décrire. Certains parfums sont facilement reconnaissables par un consommateur normal, tandis que d'autres ne sont reconnus que par un nez exercé et ultrafin.

A chaque vin son parfum

Les essences et nuances aromatiques reconnues peuvent être nombreuses, et peuvent être classées selon la zone d'origine, le type de vin, les cépages utilisés et l'évolution du vin.

Généralement les vins blancs jeunes se retrouvent sur des arômes de fleurs fraîches tels que : aubépine, fleur d'oranger et genêt, fruits frais à pulpe blanche ou jaune, fruits exotiques et agrumes.

Tandis que dans les vins rouges jeunes, on retrouve des arômes de : fleurs rouges fraîches comme la violette et la rose, baies rouges ou noires fraîches comme la cerise, la fraise, la framboise, la prune, la myrtille. Pour les vins mûrs : fleurs séchées ou fleurs séchées, fruits très mûrs et confitures, fruits secs et en alcool.

Pour éviter de généraliser ou de se perdre dans la multitude d'arômes présents dans le vin et dans sa complexité, il a été décidé de regrouper les arômes du vin en dix catégories ou familles, qui sont celles que l'on rencontre le plus fréquemment en dégustation.

Parfums floraux

Les senteurs florales sont parmi les plus répandues, il est difficile de déguster un vin et de n'avoir aucune perception florale. Généralement dans les vins blancs jeunes, les notes de fleurs blanches sont fréquentes telles que : acacia, armoise, aubépine, chèvrefeuille, fleur d'oranger, fleurs de camomille, fleurs sauvages, fleurs de vigne, jasmin, géranium, jacinthe, iris, lys, genêt, glycine, iris , magnolia, mimosa, muguet, narcisse, passiflore, pivoine, rose (canina, jaune, rouge, thé), sureau, violette, violette, violette, tilleul, tubéreuse.

Arômes fruités

Les arômes fruités sont parmi les plus répandus et les plus caractéristiques des vins. Les vins blancs jeunes révèlent souvent des notes de fruits à peine mûrs, parfois pas mûrs, comme la pomme verte au prosecco, la pêche blanche au muscat, le litchi au sauvignon blanc, le chardonnay et l'ananas. Dans les vins les plus avancés, en revanche, il se transformeanus aux notes de fruits mûrs, fruits cuits, confitures, prune cuite.

Les essences reconnues peuvent être nombreuses, différentes selon la zone d'origine, le type de vin, les cépages utilisés et l'évolution du vin.

Agrumes (bergamote, cèdre, citron vert, citron, mandarine, pamplemousse), abricot, cerise noire, cerise, cerises à l'alcool, confitures (prunes, abricots, cerises), dattes, figues, fraises, fruits cuits (cerises, pommes, prunes) ), fruits au four (pommes et poires caramélisées), fruits confits (orange, cèdre, fruits exotiques, citron), fruits en conserve (abricots, ananas, poires, pêches), petits fruits (cassis, fraise, framboise, myrtille, mûre, groseille rouge) et noir...), fruits exotiques (ananas, banane, litchi, mangue, papaye) fruits secs (abricot, figue, fruit exotique, prune), fruits secs (amande, noisette, noix), jujube, kiwi, melon, néflier , noix de coco, poire, prune, raisin muscat, groseilles à maquereau, raisins secs, griottes.


Parfums herbacés et végétaux

Les arômes herbacés sont typiques de certaines vignes, comment oublier le poivre dans le cabernet franc, le foin, les feuilles, l'herbe fraîchement coupée. Alors que dans les vins blancs jeunes, il est possible d'identifier des notes de légumes verts, tels que le buis, l'herbe, le poivron vert, la feuille de tomate, le foin fauché, la cosse de noix et autres. Des notes piquantes et pénétrantes caractérisent des cépages particuliers tels que le cabernet franc et le sauvignon, le merlot, le lagrein, le sauvignon blanc, le riesling et autres.

Arômes de : algues, asperges, buis, haricots verts, fougère, feuille de figuier, feuille de tomate, feuilles séchées, fruits verts, champignon, coque de noix, mousse, poivron vert, sous-bois, truffe, légumes cuits.

Parfums d'herbes aromatiques

Les senteurs d'herbes aromatiques telles que : aneth, laurier, basilic, fenouil, lavande, marjolaine, menthe, origan, persil, romarin, sauge, sauge sclarée, thym.

Parfums minéraux

Les parfums minéraux ne sont pas très courants, mais ils sont particulièrement caractéristiques et faciles à mémoriser et se lient souvent à des zones géomorphologiques particulières, comme le graphite à nero d'avola, ou d'autres comme : ardoise, pétrole, gravier, encre, pétrole , poudre à canon, saumâtre et silice.

Parfums épicés

Les arômes épicés comme la cannelle, le poivre noir et le clou de girofle sont généralement caractéristiques des vins qui ont évolué en fût puis affinés en bouteille. Le passage dans le bois est en effet souvent signalé par l'odeur et les sensations odorantes, parfois assez sucrées (vanille, cannelle), d'autres plus pénétrantes et piquantes (poivre noir). Ces arômes se retrouvent aussi bien dans les vins blancs que rouges. Le passage en barriques neuves peut déterminer en plus de la constatation d'un fort arôme de vanille et de cannelle, d'autres notes telles que : anis, badiane, cardamonium, clou de girofle, curry, genévrier, muscade, poivre blanc, poivre noir, poivre rose, poivre vert, safran, gingembre.

Arômes grillés

Même les notes grillées comme le cacao, le chocolat, les amandes, le café sont liées à des vins évolués comme le Barolo, ou encore à des vins qui ont reposé en barrique, mais non vieillis en bouteille. Des notes de fumé, de chocolat, de fumée, de goudron, de noisettes grillées, de pain grillé, de tabac font partie de la catégorie des parfums grillés.

Parfums animaux

Odeurs animales comme le pipi de chat dans le sauvignon blanc ou dues au vieillissement en barriques et/ou en bouteilles comme le cuir ou les peaux. Laine mouillée, cuir, fourrure, plumes mouillées, gibier, sauvage en général appartiennent à cette catégorie.


Parfums éthérés

Nuances odorantes de cire, de cire à cacheter, d'iode, de médicaments, de plastique, de savon, d'émail ainsi que divers composés dérivés de réactions d'acétalisation, d'estérification, d'éthérification et plus dues à la formation d'acétals, d'éthers et d'esters, qui dérivent respectivement des combinaisons d'aldéhydes, d'autres alcools et acides.


Différents parfums

D'autres parfums encore peuvent être distingués tels que amaretto, biscuit, brioche, beurre, beurre de cacahuète, caramel, caramel, porcelaine, poudre pour le visage, dragée, crème caramel, croquant, croûte de pain, eucalyptus, feuille de thé, fromage, bois, bois de cèdre, levure, réglisse, pâte d'amande, menthol, miel, olives, brioche, pain biscuit, petites viennoiseries, pin, pain, plum cake, rhubarbe, talc, tamarin, nougat.