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Profumi del vino

Profumi del vino - Esame Olfattivo

Per gli appassionati, per gli addetti ai lavori e per i sommelier, la complessità dei profumi del vino è sempre una ricerca continua nell'identificare la pluralità di riconoscimenti olfattivi.  La maggior parte dei consumatori, che amano bere in famiglia o con gli amici, normalmente scelgono il vino in funzione al rapporto qualità/prezzo. Mentre il prezzo è una variabile riconosciuta universalmente, come facciamo a riconoscere la qualità di un vino? Come scrive Luca Maroni (analista sensoriale): “La qualità del vino è la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttuosità. L’esperienza dimostra infatti che i vini nel cui sapore si avverte il richiamo al frutto costitutivo, all'uva, vengono unanimemente riconosciuti in degustazione come i più buoni, di migliore qualità. Piacciono a tutti senza eccezioni, e per questi vini che richiamano il frutto non esistono astemi. Niente astemi con i vini-frutto, giacché niente astemi con i vini ad alto indice di piacevolezza”.

Quindi possiamo esprimere la qualità di un vino in relazione alla percezione di piacevolezza, eleganza e armonia dei profumi.

L’analisi olfattiva è dunque un processo indispensabile per la valutazione della qualità del vino, infatti, ogni vino ha dei propri profumi, ma ci sono dei semplici descrittori che riguardano tutti i vini e sono facilmenti riconoscibili anche ai dai meno esperti, tra i quali l'intensità e la complessità.

L’intensità descrive la forza dei profumi ovvero la quantità di odore percepita. Per esempio, se cercassimo di odorare il profumo di una rosa non sarebbe della stessa intensità di quello proveniente da dieci rose, l’intensità delle dieci rose sarà notevolmente maggiore.

La complessità descrive la varietà delle sfumature odorose che formano il profumo del vino. Come nell’esempio precedente, questo equivale ad odorare contemporaneamente un mazzo 10 rose e un per gli appassionati, per gli addetti ai lavori e per i sommelier contenente un bouquet di chiodi di garofano e pepe, essenze legnose e liquirizia, confettura di prugna e viole appassite, un pezzetto di cuoio e altro ancora.

In questo caso l’intensità è legata ad una sola tipologia di profumo, quello delle rose, e la complessità al profumo di tante sfumature diverse dovute all’avvicinamento del variegato bouquet di aromi.

La descrizione dei profumi del vino

La descrizione dei profumi del vino rappresenta la fase in cui il degustatore di professione può dare sfogo alla propria propensione comunicativa. I profumi e le sfumature odorose vanno ricercati con cura nel bicchiere, questo significa che prima bisogna avere un buon bagaglio di profumi e dopo saperli descrivere. Ci sono dei profumi che sono facilmente riconoscibili dal un normale consumatore, mentre altri sono riconosciuti solo da un naso allenato e sopraffine.

Ogni vino il suo profumo

Le essenze e le sfumature odorose riconosciute possono essere numerose, e si possono classificare a seconda della zona d'origine, dalla tipologia del vino, dai vitigni impiegati e dall'evoluzione del vino. 

Generalmente ai vini bianchi giovani si possono riscontrare profumi di fiori freschi come: biancospino, zagare e ginestre, frutti freschi a polpa bianca o gialla, esotici e agrumi.

Mentre nei vini rossi giovani si possono riscontrare profumi di: fiori freschi rossi come la viola e la rosa, frutti freschi a bacca rossa o nera come la  ciliegia, fragola, lampone, prugna, mirtillo. Per i vini maturi: fiori appassiti o fiori secchi, frutta molto matura e confetture, frutta secca e sotto spirito. 

Per evitare di generalizzare o perdersi nella moltitudine di profumi presenti nel vino e nella sua complessità si è deciso di raggruppare i sentori odorosi del vino in dieci categorie o famiglie, che sono quelli che si incontrano più di frequente nella degustazione.

Profumi floreali

I sentori floreali sono tra i più diffusi, è difficile infatti degustare un vino e non avere alcuna percezione floreale. In genere nei vini bianchi giovani sono comuni i sentori di fiori bianchi come: acacia, artemisia, biancospino, caprifoglio, fiori d'arancio, fiori di camomilla, fiori di campo, fiori di vite, gelsomino, geranio, giacinto, giaggiolo, giglio, ginestra, glicine, iris, magnolia, mimosa, mughetto, narciso, passiflora, peonia,rosa (canina,gialla,rossa,tea), sambuco, viola, mammola, violetta, tiglio, tuberosa.

Profumi fruttati

I profumi fruttati sono tra i più diffusi e caratteristici dei vini. I vini bianchi giovani spesso rivelano sentori di frutta appena matura, a volte acerba, come la mela verde nel prosecco, la pesca bianca del moscato, il litchi nel sauvignon blanc, chardonnay e ananas. Nei vini più evoluti invece si trasformano in sentori di frutta matura, frutta cotta, confetture, prugna cotta.

Le essenze riconosciute possono essere numerose, diverse a seconda della zona d'origine, dalla tipologia del vino,dai vitigni impiegati e dall'evoluzione del vino.

Agrumi (bergamotto, cedro, lime, limone, mandarino, pompelmo), albicocca, amarena, ciliegia, ciliegia sotto spirito,confetture (prugne, albicocche,ciliegie),datteri,fichi, fragola, frutta cotta (ciliege, mele, prugne), frutta al forno (mele e pere caramellate), frutta candita (arancia, cedro, frutta esotica, limone), frutta sciroppata (albicocche, ananas, pere, pesche), frutti di bosco (cassis, fragolina, lampone, mirtillo, mora, ribes rosso e nero...),frutti esotici(ananas, banana, litchi, mango, papaia) frutta essiccata (albicocca, fico, frutta esotica, prugna),frutta secca (mandorla, nocciola, noce), giuggiole, kiwi, melone, nespola, noce di cocco, pera, susina, uva moscato,uva spina, uva sultanina, visciola.


Profumi erbacei e vegetali

I profumi erbacei sono tipici di alcuni vitigni, come non ricordare il peperone nel cabernet franc, il fieno, foglie, erba appena tagliata. Mentre nei vini bianchi giovani si possono individuare sentori di vegetali verdi, come il bosso, l'erba, il peperone verde, la foglia di pomodoro, il fieno falciato, il mallo della noce e altre ancora. Sentori pungenti e penetranti caratterizzano particolari vitigni come cabernet franc e sauvignon, merlot, lagrein, sauvignon blanc, riesling e altri ancora. 

Profumi di: alghe marine, asparagi, bosso, fagiolini, felce, foglia di fico, foglia di pomodoro, foglie secche, frutta acerba, fungo, mallo di noce, muschio, peperone verde, sottobosco, tartufo, verdure cotte.

Profumi di erbe aromatiche

I profumi delle erbe aromatiche come: aneto,alloro, basilico, finocchio,lavanda, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, salvia sclarea, timo.

Profumi minerali

I profumi minerali non sono molto comuni, ma sono particolarmente caratteristici e non difficili da ricordare e spesso si legano a particolari aree geo-morfologiche, come grafite nel nero d’avola, o altri come: ardesia, benzina, ghiaia, inchiostro, petrolio, polvere da sparo, salmastro e silice.

Profumi speziati

I profumi speziati come cannella, pepe nero e chiodi di garofano, in genere sono caratteristici dei vini che hanno avuto un’evoluzione in botte e poi affinati in bottiglia. Il passaggio in legno infatti spesso è segnalato dal sentore e a sensazioni odorose, a volte piuttosto dolci (vaniglia, cannella), altre più penetranti e pungenti (pepe nero).  Questi profumi si possono riscontrare sia nei vini bianchi sia in quelli rossi. Il passaggio in barrique nuove può determinare oltre al riscontro di uno spiccato profumo di vaniglia e cannella, altri sentori come: anice, anice stellato, cardamonio, chiodi di garofano, curry, ginepro, noce moscata, pepe bianco, pepe nero, pepe rosa, pepe verde, zafferano, zenzero.

Profumi tostati

Anche i sentori tostati come il cacao, cioccolato, mandorle, caffè sono legati a vini evoluti come il barolo, oppure anche da vini che hanno avuto un riposo in barrique, ma non affinati in bottiglia. Sentori di affumicato, cioccolato, fumo, catrame, nocciole tostata, pane tostato, tabacco fanno parte della categoria dei profumi tostati.

Profumi animali

I profumi animali come la pipì di gatto nel sauvignon blanc oppure dovuti all’affinamento in barrique e/o in bottiglia come il cuoio o pellame. Lana bagnata, pellame, pelliccia, piuma bagnata, selvaggina, selvatico in genere appartengono a questa categoria.


Profumi eterei

Sfumature odorose di cera, ceralacca, iodio, medicinali, plastica, sapone, smalto oltre diversi composti derivati da reazioni di acetalizzazione, esterificazione, eterificazione e altro ancora dovute alla formazione di acetali, eteri ed esteri, che derivano rispettivamente dalle combinazioni degli aldeidi ,altri alcoli e acidi.


Profumi diversi

Altri profumi ancora si possono distinguere come l’amaretto, biscotto, brioche, burro, burro d'arachidi, caramella mou, caramello, china, cipria, confetto, creme caramel, croccante ,crosta di pane, eucalipto, foglia di tè, formaggio, legno, legno di cedro, lievito, liquirizia, marzapane, mentolo, miele, olive, pan brioche, pan biscotto, piccola pasticceria, pino, pane, plum cake, rabarbaro, talco, tamarindo, torrone.